 |
| Daftar menu klasik |
BY : CHEFF GURU
Materi kita kali ini adalah tentang Pengetahuan menu makanan, yang saya ambil dari modul yang saya dapat dari balai latiah kerja (BLK) Singosari, yang di tulis oleh instruktur saya Bapak. H. Ichwan Syahroni. Modul ini sudah cukup lama waktu saya mengikuti pelatihan kerja perhotelan, yang saya anggap masih perlu untuk di baca untuk tambahan wawasan tentang pengetahuan menu makanan, materi ini juga saya tambah dengan pengetahuan yang saya dapat selam saya kerja di hotel di bagian Food & beverage Service. Selamat membaca.
Kata menu berasal dari
bahasa Perancis “Menute” yang berarti
daftar makanan yang di sajikan kepada tamu. Dalam lingkungan rumah tangga, kata menu banyak
diartikan sebagai susunan makanan yang akan dihidangkan oleh ibu rumah tangga
pada hari itu.
Dalam buku “ The theory of Catering “ di sebutkan
bahwa A menu or bill of fore is a list of prepare
dishes which are available to customer. Jadi dalam pengertian ini menu
disamakan dengan a bill of fore atau daftar harga makanan. Dalam pengertian
ini selanjutnya kata menu selalu akan dihubungkan dengan pengertian di atas
untuk mendapat pengertian yang seragam.
Di dalam usaha dalam
bidang makanan dan minuman, menu adalah daftar makanan dan minuman yang disajikan kepada tamu
sehingga tamu bebas untuk memilih sesuai dengan seleranya. Sebenarnya
pengertian akan menu tidak hanya terbatas pada arti yang di jelaskan di atas,
akan tetapi menu mempunyai arti dan sangkut paut yang sangat luas.
Menu juga merupakan
pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur), dan juga merupakan
pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. Karena mereka mempunyai gambaran
tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya.
Dengan demikian dapat
dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolah makanan (
dapur) dengan tamu yang akan memakannya (customer).
Dan akhirnya menu
dapat diartikan menjadi alat
komunikasi yang efektif antara dapur
dengan tamu.
 |
| Buku tentang menu makanan |
DAFTAR MENU/MAKANAN
Hal yang penting yang
perlu diperhatikan oleh pengusaha dibidang kuliner (restaurant, dalam
memberikan kepuasan terhadap pelangan, dan tetap menjaga reputasi perusahaan
itu adalah melengkapi restaurant itu
dengan daftar menu (makanan) yang baik.
Menu dalam bahasa Perancis atau
bill of fare (dalam bahasa Inggris)
adalah daftar dari makanan yang tersedia untuk para langganan di restaurant atau ruang makan.
Pada dasarnya ada dua
kerangka dasar dari Menu (menu skeleton) :
1. Kerangka
Klasik
2. Kerangka
Modern
Kerangka Klasik
terdiri dari :
Terdiri dari jenis hidangan :
- Hors – d’oeuvre (makanan pembangkit selera)
- Soup (SUP)
- Fish (ikan-ikanan)
- Entre ( makanan yang terdiri dari sayur-sayuran dan daging yang dimasak bersama)
- Releve (makanan pokok)
- Sheroet ( es dari sari/air buah-buahan)
- Roast ( makanan yang dipanggang, misalnya jenis burung-burungan)
- Vegetable ( sayur –sayuran)
- Sweet (makanan penutup terdiri dari kue-kue)
- Savories ( Jenis makanan ringan yang rasanya kecut dan asin tidak manis)
- Cheese (keju)
- Dessert (makanan penutup terdiri dari buah-buahan)
- Coffee (kopi)
Kerangka Menu Modern
Terdiri dari jenis
hidangan :
- Hors d’ouever (makanan pembangkit selera)
- Soup (sup)
- Fish (ikan-ikanan
Main course (Entrée)
Salads
Vegetable
- Dessert/Sweet
- Coffee
Pada kerangka menu
modern ini biasanya makanan pokok itu disebut main course (entrée) dan langsung
dilengkapi/ dihias dengan salad, umumnya hidangan yang terdiri dari bahan-
bahan mentah, dan vegetable (sayur-sayuran ) umunya pada saat ini menu itu
hanya terdiri dari 3 : 4 atau 5 course.
Contoh :
Menu terdiri dari tiga
courses :
- Hors – d’ ouever
- Main course
- Dessert/sweet
Menu terdiri dari
empat course :
- Hors- d’ ouever
- Soup
- Main course
- Dessert/sweet
Menu yang terdiri dari
lima course :
- Hors – d’ ouever
- Soup
- Fish
- Main course
- Dessert/sweet
Type (jenis ) menu :
Pada dasarnya ada dua
jenis :
- 1. Table
d’ hote menu : adalah menu yang mempunyai jenis hidangan (course) yang pasti
dengan harga yang pasti.
- 2. A’la
carte menu : adalah menu yang pada tiap-tiap jenis hidangan mempunyai harga
tersendiri dimana tamu bebas untuk memiihnya.
Dalam perkembangan
kedua menu ini kita akan mengenal apa yang dinamakan :
- 1. Banquet
menu : Yaitu menu untuk pesta/ jamuan makan besar.
- 2. Breakfast
menu : yaitu untuk makan pagi
- 3. Plat du jour : yaitu menu untuk hari itu ( the dish of the day) dan biasanya adalah untuk main course.
Balance Sweetable Menu
:
( Menyusun Menu)
Syarat-sarat dasar
yang harus diperhatikan dalam menyesun menu :
(i)
Setiap jenis hidangan(course) harus
mempunyai warna dan susunan (colour texture) yang berbeda.
(ii)
Setiap course harus berbeda cara
memasaknya ( method of cooking).
(iii) Menu harus mulai dari course yang ringan (light course) dan kemudian diikuti dengan course yang agak berat
( heavier course) dan kembali pada course
yang ringan (light course)
Meskipun banyak ada
kegiatan-kegiatan (function) dalam dunia perestoran, pada dasarnya kita hanya
mempunyai dua jenis menu, yaitu :
- Table
d’hote
- A’la
carte menu
Istilah A’la carte
menu diterjemahkan dari as from the cord
( kartu). Dalam A’la carte ada beberapa hal penting yang harus diperhatikan :
- 1. Menunjukkan
daftar maknan yang penuh berisi jenis hidangan yang disediakan oleh restoran.
- 2. Setiap
jenis hidangan akan mempunyai harga
tersendiri.
- 4. Para
langganan bebas memilih sesuai dengan susunan jenis makanan yang terdapat dalam
menu.
- 5. Menu bisa berupa/ berbentuk buku atau kartu ( card)
- Course (jenis hidangan) yang terdapat pada A’la carte :
- 1. Hors-d’ oeuvre (appetizer) :
Makanan pembangkit selera course ini
biasanya terdiri dari makanan yang bersifat pedas keasinan (dishes of tanggy,
salty nature ) dan berfungsi
menstimulasikan nafsu makan , juga istilah hors-d’oeuver ini mencakup semua
jenis makanan penyerta yang menarik selera makanan seperti contoh : buah-buahan
dan salads
- 2. Soup (sup) : Pada
dasarnya ada dua macam.
·
Soup
bening ( clear soup or consumme)
·
Soup
kental (tick soup). Dinamakan potage, creampursee 0r
veloute
Sekarang sudah berkembang menjadi
beratus-ratus macamnya.
- 3. Fish (ikan –ikanan) : Banyak
jenis ikan yang timbul dalam A’la carte menu. Cara memasaknya ada
bermacam-macam seperti : poaching (direbus); frying ( digoreng);
grilling(dipanggang) dan dengan ataupun tanpa bumbu (sauce).
- 4. Ikan mempunyai daging ( flesh) yang sangat lembut dan lunak yang muda dicerna dan membantu menstimulasikan pembangkit selera makanan untuk jenis hidangan berikutnya yang lebih berat.
- 5. Entrees (main course) : adalah makanan yang dibuat dari variasi dua macam bahan yaitu daging dan sayur – sayuran yang dimasak bersamaan. Entrees diistilahkan maknan yang sudah jadi (A’la made of quality). Tetapi pada dewasa ini Entrees di sebut juga main course yang terdiri dari daging-dagingan (steak).
- 6. Vegetable (sayur-sayuran) : Pada
negeri tertentu misalnya Perancis, vegetable (sayur-sayuran) adalah merupakan
hidangan terpisah dan berdiri sendiri.
Walaupun pada umumnya vegetable (sayur- sayuran) itu dihidangkan bersama-sama
entrees/ main course dan tamu diperkenankan memilih sekehendak hatinya sesuai
dengan jenis-jenis yang tertera pada menu.
- 7. Dessert ( makanan penutup) : Makanan
penutup ini biasanya terdiri dari kue-kue yang manis, Ice cream , buah-buah.
- 8. Chees (keju) : cheese ini
merupakan hidangan (course) yang terakhir dan biasanya terdiri dari
bermacam-macam variasi yang berasal dari luar negeri. Dalam penyajiannya keju
ini biasanya disertai dengan biscuit (roti), butter (mentega). Celery (
seledri), water crees (selada air).
- 9. Coffee (kopi) : Kopi juga biasanya
dijadikan sebagai menu penutup.
Dalam menyusunan hidangan dari jenis-jenis makanan yang terdapat pada a’la carte pada dewasa ini
ada beberapa syarat besar , bahwa hidangan pada saat ini terdiri dari tidak lebih dari tiga, empat ataupun lima
courses.
Comments
Post a Comment