MACAM-MACAM JENIS SAUCE

Macam-macam jenis sauce

COOKING CLASS SMP TAMAN DEWASA PRIGEN

BY : CHEFF GURU

Sauce adalah cairan atau setengah cairan dari suatu adonan ( campuran) yang ditambahkan pada daging, burung-burungan, ikan, sayuran dan makanan penutup, guna memberikan suatu kelembaban sebagai hiasan atau menambah nilai gizi dan yang paling penting adalah untuk menambah rasa/aroma (flavor)

Jadi tujuan dasar menambahkan sauce terhadap makanan adalah untuk rasa /aroma dari makanan tertentu.

Jenis dan bentuk dari pada sauce yang biasa kita jumpai adalah sauce biasa yang dibagi dalam beberapa golongan :

I.             Dari cara penyajiannya panas ataupun dingin ( by serving hot or cold).

II.     Dari rasa : lembut ataupun pedas. ( by flavor : blandnesw or piquancy).

III.         Rasa manis : ( by sweetnes).

IV.         Rasa asam : ( by acidity).

V.           Dari warna : ( by colour).

VI.     Dari bahan dasar : netral  atau dari daging ( by base : neutral or meat)

Ad. I. Sauce Panas atau Dingin ( The hot or cold sauce).

Hot Sauce :

Ada bermacam-macam sauce panas, tetapi didasarkan atas variasi dari basic sauce.

Yang termasuk basic sauce diantaranya :

v  Bechamel : Yang terbuat dari white roux + milk, sald onion yang termasuk dengan vlove. Arouk adalah campuran antara mentega dengan margarin + setengah tepung dilihat dari beratnya. Dan rouk dapat dibagi menjadi dua macam : white rouk dan brown rouk. warna ini timbul tergantung proses memasak tepung. Bechamel adalah dasar dari sauce yang putih (white sauce).

v  Espagnole : Terbuat dari brown roux + brown stock, yang biasa dipergunakan untuk sauce yaitu brown dan white stock. Kedua jenis stock ini baik yang coklat maupun yang putih bahannya adalah sama terkecuali brown stock terbuat daging yang berwarna coklat, tulang dan sayur-sayuran, dan untuk white stock terbuat dari bahan-bahan yang menimbulkan warna coklat. Espagnole adalah dasar dari brown sauce

v  Hollandaise : Adalah emulsi dari mentega/margarin di dalam lemon juice atau cuka (vinegar). Kuning telur (eggyolk) dipergunakan sebagai emulsi.

v  Velloute : Adalah white roux + white stock. Veloute merupakan bahan dasar dari blond sauce ( putih kekuning-kuningan).

v  Tomato sauce : Adalah bahan dasar dari red sauce (sauce yang berwarna merah). Dan bahan dasarnya adalah tomato, puree, sayur-sayuran yang diberikan seasonings (bumbu-bumbuan). Dan untuk menambah kepekaan ditambah roux. Jadi pada prinsipnya bumbu-bumbuan/sauce yang panas biasanya disajikan pada temperature 60 derajat Celsius, karena jikalau panasnya lebih, maka emulsi sauce pecah.

Cold Sauce : ( sauce yang dingin).

Diantara sauce yang dingin yang terkenal adalah : yang terbuat dari mayonnaise dan Frensh dressing .

Ø  French dressing :Adalah kombinasi/campuran antara minyak (oil), garam (salt), merica (pepper), dan cuka (vinegar), atau lemon (juice dan french mustard dua/tiga bagian minyak (oil) satu bagian cuka (vinegar).

Ø  Mayonnaise :Campuran minyak ( oil), cuka ( vinegar), kuning telur ( eggyolk)dan mustard. French dressing dan mayonnaise adalah bahan dasar dari sauce dingin. Contoh :Chiponade dressing :

   Ø  Chiponade dressing : French dressing + eggsonion + beetroots    parsey.

 Ø  Piquante dressing : Chiffonde + cat sup + dry mustard.

Ø  Tartare sauce    : Mayonnaise+ Gherkins+ papers + parsly

Ø  Thousand Island : Mayonaise + chilisauce +Chipes + ketchup + vinegar + pepper + paprika.

Ø  Rusian dressing : Tousand Island + chives + beet roots = parsly+ olives + cavier ( kalau ada ).

Ø  Requesfort dressing : mayonnaise + requesport cheese.

Ad. II. By Flavour (rasa /aroma).

Bachammel sauce adalah yang mempunyai rasa yang lembut. Jika bumbu-bumbuan tersebut ataupun cairan asam ( acid liquids)ditambah pada sauce, maka timbul rasa yang pedas dan dapat digolongkan pad aliquant sauce. Dan jenis items yang mengakibatkan rasa yang pedas seperti : Vinegar, lemon juice, pepper chiki powder, Tabasco, paprika, horseradish, capers, choppedonion.

Ad. III. By Sweetness ( manis).

Sebagai contoh adalah : atart apple sauce, cranberryor cherry sauce, yang lain adalah sweet dan sour sauce untuk daging bigarade sauce (orang sauce) untuk jenis burung-burungan (duck) Cumberland sauce untuk terki dan venison, Brady peach sauce untuk ham.

Sauce untuk dessert seperti : rum, vanili, lemon sauce juga termasuk dalam golongan ini.

Ad. IV. By Acidity ( asam)

Sebagai contoh adalah Tarter sauce yang terbuat dari mayonnaice + chopped ceper dan gherkin dan jenis bahan yang lain yang mengakibatkan rasa sauce menjadi asam. Dan bisa disajikan untuk jenis makanan yang mempunyai rasa dan susunan yang halus /lembut seperti ikan ikanan dan udang fish and shrimp.

Ad. V. By Colour

Sauce juga digolongkan berdasarkan warnanya seperti missal : brown, white, red, yello. Sebagaimana yang telah disebutkan di atas bahwa : béchamel sebgai dasar dari white sauce, Espagnolle sebagai dasar dari brown sauce, Hollandaise sebagai dasar dari yello sauce, Velout sebagai dasar dari blound sauce dan tomato sauce sebagai daras dari red sauce.

Ad. By base ( netral or meat)

Netral berarti sauce yang terbuat dari bahan dasar yang bukan daging (meat). Dan ini termasuk white sauce yang terbuat dari kuning telur, vinegar atau lemon sauce juice, better, etc. Meat sauce adalah yang terbuat dari daging ( meat base).

Fungsi Sauce sebagai Accompaniment

Sauce sebagai penambah/pembangkit rasa/aroma dari makanan yang juga melengkapi/ mengimbangi rasa tajam ( tartness).

Contoh :

-       Crambery sauce dengan Turkey

-       Apple sauce dengan roast pork

Sauce yang berfungsi untuk menambah semaraknya makanan (adding the appearance of the food).

Chand froid sauce yang terbuat dari cream sauce atau mayonnaise dan glatine yang dipergunakan untuk melapisi berjenis-jenis makanan tertentu sehingga menambah rupa yang lebih baik disamping rasanya.