JENIS - JENIS IKAN DAN CARA MEMASAKNYA

Cara memotong ikan

COOKING CLASS  SMP TAMAN DEWASA PRIGEN

BY : CHEFF GURU

1. Ada banyak jenis ikan yang kita ketahui, tetapi yang biasanya dihidangkan di restaurant/rumah makan  adalah jenis ikan yang mempunyai mutu tinggi. Pada umumnya jenis ikan itu dapat dibagi atas  beberapa kelompok :

I.             Fin Fish (jenis ikan bersirih) :

White Fish Supper

1.   White fish

-          Round (bulat) : supper (kakap)

-          Plat (pipih) : Sole (ikan lidah); paice (ikan sebelah), tourbot.

2.   Oily fish

-   Round (bulat) : Salmon (ikan salem) ; Herring (ikan bandeng), Makkarel (tengiri), a little tuna ( tonggol), Skipjack tuna (cakalang).

 

II.           Shellfish (jenis ikan berkulit)

Lobster & shrimps

1.   Crustaceans ( binatang berkulit keras ).

-          Lobster (udang barong)

-          Crab (kepiting)

-          Prawn ( udang windu)/ udang putih

-          Shrimps (ubon udang pasir)

 

2.   Mellusca ; (binatang berkulit lunak)

Scallops

-          Oyster (tiram)

-          Clams/ mussel (remis)

-          Scallops ( simping)

 

III.         Other Fish (jenis ikan lain); Turtel (penyu).

Jenis potongan ikan ( cuts of fish) yang biasanya timbul dalam menu ialah :

1.   Cutlet (darne) ;  Sepotong atau seiris ikan yang dipotong melalui tulangnya yang mana tulangnya masih melekat pada ikan tersebut.

Contoh  : Darne Salmon (Darne de salmon)

 

2.   Fillet ( Le filet); Sepotong ikan  yang bebas dari tulang. Ikan yang bulat terdiri dari dua fillets  dan ikan yang pipih empat filletsnya.

3.   Slice (la tronchon) ; potongan dari ikan yang pipih melalui tulangnya.

Contoh  : Troncon de turbot

 

Istilah berikut ini biasanya terdapat dalam menu :

1.   Suprenw ( le delice) : potongan dari fiet ikan yang besar

Contoh : Supremi de turbot.

2.   Delice (le Delice) : potongan dan lipatan yang  rapi dari filet.

Contoh : Delice de sole

3.   Goujon ( la goujon) : filet dari ikan yang dipotong berlajur (cuts into strips)

 

Cara Memasak ikan :

1.   Boilling ( rebus); dimasak dalam cairan ( air, susu, kaldu ikan atau dalam air berisi cuka dan bumbu-bumbuan  wortel dan bawang yang biasanya disebut court boillon). Cara inilah untuk memasak ikan yang utuh ( whole fish).

                  

2.   Poaching (rebus dalam jumlah air terbatas) ; dimasak perlahan-lahan dalam jumlah air yang terbatas dan ini biasanya dimasak.

Pada fish stock (kaldu ikan), minuman keras yang telah dimasak untuk bumbu ikan tersebut.

Cara ini untuk memasak ikan kecil yang utuh yang dipotong/fillet.

 

3.   Grilling ( panggang) ; Memasak dengan menempatkan di atas atau pun dibawah panas langsung. Biasanya dipulas lebih dulu dan kedua belah pihak dipanggang dan biasanya diberi bumbu yang amat ringan.

 

4.   Prying ( digoreng)

a.   Shallow frying ; menggoreng dengan menggunakan minyak yang terbatas yang bertujuan menghindari  lekatan pada pan ( penggorengan). Biasanya jenis ikan ini dibungkus dengan tepung, tapi amat tipis, digoreng kedua belah bagian dengan mentega.

Biasanya mentega yang berwarna coklat ( brown butter ) dituangkan pada ikan tersebut pada saat dihidangkan, Serta ditemani dengan slace of lemon (jeruk nipis), dan parsley (porseli),  Dan cara ini dikenal dengan nama “ MEUNIERE “.

 

b.   Deep frying ; Mencelupkan barang yang akan dimasak ke dalam minyak sepenuhnya yang amat panas.

Ikan tersebut akan disiapkan yang salah satunya dari tiga rasa yang ada, sebelum dicelupkan  ke dalam minyak panas.

Cara tersebut adalah :

·  English style / a’ la Anglaice (= cara inggris). Ikan tersebut dilapisi tepung, kemudian dicelupkan ke adonan telur dan terakhirnya ditutup dengan lapisan roti (bread crumbs).

 

·         Fresnch style ( a’la perancis ).  Cara ini adalah dengan mencelupkan ikan ke dalam susu dan kemudian pada tepung.

 

·     Battered (a’la  orly). Cara ini adalah dengan mencelupkan ikan ke dalam adonan yang terbuat dari : telur, tepung dan susu (batter).

 

Fish Accompanyments ( bumbu penyerta) :

Ikan dengan cara deep frying disertai : jeruk nipis sebatang parteseli yang mungkin digoreng. Ikan dengan cara battered (al’ orly) disertai sauce tartare adalah sauce yang dibuat dari mayonnaise (campuran kuning telur) cuka, minyak zaitun, ditambah mentimun yang dicincang, parteseli, dan caper dan dihidangkan dingin. Ikan biasa disajikan dingin ataupun panas.

Contoh  jenis ikan dan cara memasaknya :

1.   Al’ anglaise = dilapisi tepung, telur dan elusan roti.

2.   Au beurrenoir = digoreng dengan mentega dan sedikit cuka.

3.   Au beurre noisette = digoreng dengan mentega sampai berwarna coklat untuk memberi rasa yang garing.

4.   Au bleu = direbus dengan air yang terbatas poaching untuk memberi warna kulit ikan tersebut kebiru-biruan (blue).

5.   En carapase = dihidangkan dalam kulit (shell).

6. Barcy = direbus dengan bawang (shallots) yang dicincang parteseli, kaldu ikan (fish stock) dan anggur putih yang dipulas dengan sauce yang dibuat dari anggur dan ditaruh pada alat pemanas/salamander.

7.   En Goujons = digoreng dalam bentuk irisan-irisan kecil /berlajur (strips).

8.   Maitre d’ hote = dihidangkan dengan maître d’hote butter (mentega) di campur dengan jeruk nipis dan paterseli.

9. Thermidor = Untuk lobster ( udang barong ) yang dimasak dengan cream ( air susu/sari dan sauce yang di buat dari keju serta dihidangkan pada kulit aslinya (shell)

10.  An Vinablance = dihidangkan dengan sauce yang dibuat dari anggur putih (white wine sauce).

 

Cara mudah memasak ikan balado